Вы здесь

Как выбрать и наточить разделочный нож

выбор ножа для разделки

Купить ножи для кухни может каждый. Для этого, достаточно зайти в магазин посуды и выбрать разделочный нож. Казалось бы, нет ничего проще, но как быть, когда ножиков много, все интересные и качественные.

О том, как подобрать нож для разделки разных продуктов, вы сможете узнать из представленного материала.

Нужно ли при выборе обращать внимание на вид разделочного ножа?

Когда перед вами ребром встал вопрос, какой выбрать разделочный нож, первый признак, который следует учесть – это разновидность инструмента. Дело в том, что «разделочный нож» - это общая категория, включающая в себя несколько групп. Инструменты имеют разные сферы применения, и этот параметр определяет внешний вид изделия. Итак, сегодня в магазинах кухонной утвари можно встретить много интересных ножей:

  • универсальный нож. Внешне он имеет широкое полотно до 30 см. длиной. Используется для нарезки продуктов разных групп, включая мясо, есть вариант с ограничителем;
  • нож-топорик. Подходит для рубки. Оптимальный вариант при расчленении замороженного мяса;
  • обвалочный нож. Узкий и короткий инструмент. У основания, лезвие изогнуто. Используется, чтобы отделять мякоть от костей и хрящиков;
  • секач. Вид топорика, который используется для работы с костями мелких животных и птицы;
  • филейный. Имеет тонкое и длинное лезвие. Подходит для нарезки мяса на нужные кусочки;
  • ножик для нарезки. Удобный инструмент. На полотне есть углубления, которые не позволяют продуктам липнуть.

Совет! Ассортимент ножей более широкий. Можно купить многофункциональный нож, который подойдет для резки любых продуктов. Специалисты рекомендуют для резки мяса использовать только определенные ножи. Это позволит обеспечить соблюдение санитарно-гигиенических норм.

Из какого материала может быть выполнен разделочный нож?

Если вид инструмента не помог приобрести нужный аксессуар и вопрос, как выбрать разделочный нож, остался, нужно посмотреть, из чего сделано его полотнище. С одной стороны, ножики для разделки продуктов – это профессиональные инструменты, а с другой, приспособление для повседневного использования. Чтобы обеспечить безопасность, производители уделяют особое внимание, прочности и качеству реза (заточке) ножа.

Безопасность обеспечивается за счет ограничителей на ручках, специальных выемок и рифления. Рукоять выполняется из нескользкого материала. Отдельно стоит сказать о материалах, которые применяются для изготовления полотна:

  • сталь – низкоуглеродистая или легированная;
  • сталь со специальным титановым покрытием;
  • керамические сплавы, отличающиеся особой прочностью;
  • не слишком часто, но применяются другие металлические сплавы.

Перечисленные материалы не поддаются негативному воздействию влаги и составам бытовой химии. Свои качества ножи не теряют и под воздействием высоких температур. Любой ножик можно забыть в духовке и он сохранить свойства и функции.

Особенности ухода за разделочными ножами

Такие нюансы тоже следует держать в уме, когда вы покупаете нож для разделки продуктов. Ножи могут быть сделаны в результате прокатки (свойственно для среднего и нижнего ценового уровня) и путем ковки (для элитных моделей). Кованные изделия имеют более продолжительный срок службы, легко затачиваются. Штампованные ножи, ломаются чаще, а при каждой заточке существенно истираются.

Основной вид ухода – тщательная очистка ножа от продукта и промывка с использованием моющего средства. Нож обязательно сушится. Хранить изделие разрешается в специальных ящичках или в навесных конструкциях. По мере потери режущих функций, нож следует заточить самостоятельно или обратиться к специалисту.

Заточка

Чтобы правильно заточить разделочный нож (пчак), нужно освоить теорию и понять процесс.

Затупление режущей кромки бывает двух видов:

  • касание неоднородностей при нагрузке на разрезаемый материал,
  • отрыв микрочастиц стали от трения.

Если смотреть кромку на свет, то повреждения становятся видимыми, затупленные места на свету бликуют.

Заточенный угол кромки на универсальных ножах в пределах 22-25°. Для рубки заточку делают под 40°. Меньшие углы у хозяйственных ножей с лезвием из высококачественных сталей. Режущие кромки тем прочнее, чем угол больше, только режут они хуже. Для разделочных операций существуют определенные углы заточек, обозначенные в таблице.

Вид разделочного ножа и условия использования

Угол заточки

Ножи для нарезки и обработки овощей в домашней кухне.

40°–45°

Обваловочные и разделочные ножи для разрезания сухожилий в мясе, отделения его от костей.

25°–30°

Кухонные бытовые ножи для резки и разделки сырых продуктов при работе на деревянной доске.

30°–35°

Столовые ножи для разделки готовой еды в фаянсовых тарелках.

55°–60°

Ножи, интенсивно применяющиеся для разделки на деревянных поверхностях.

25°–30°

Поварские ножи для промышленной обработки рыбы, которым нужны регулярные заточки.

25°

Охотничьи ножи и туристические 2 типа, предназначенные для обработки рыбы и разделки животных туш.

35°

Охотничьи и туристические ножи 1 типа, предназначенные для разделки овощей и мягких продуктов.

30°–35°

Износоустойчивость кромки тем лучше, чем больше угол заточки. Остро заточенные лезвия тупятся быстрее. Тупые углы повышают стойкость к затуплению, но такие лезвия хуже режут.

Угол заточки — величина между плоскостью кромки и осью симметрии лезвия. Поверхность режущего полотна обычно не линейная, и включает несколько компонентов с различными углами заточки.

8 советов для правильной ручной заточки

  1. Острие заточки лучше периодически поддерживать доводкой режущей кромки на мелкоабразивном бруске, чем основательно затуплять, а затем заново точить, выправляя угол.
  2. Насколько острая кромка, проверяем методом шинкования на полосы листа бумаги, держа ее на весу.
  3. Если закрасить режущую кромку маркером, легче контролировать правильный угол. Краска будет равномерно истираться по ширине кромки.
  4. При заточке не прилагайте усилие на брусок. Если давить лезвием, движения становятся грубыми и неточными, хотя металла при этом не снимется больше, а точильный брусок быстрее износится.
  5. Бруски с меньшей зернистостью нужно точить еще легче.
  6. Не испытывайте нож на прочность, разделывая тушу неострым лезвием. Разделка будет некачественной, а нож испортится еще больше.
  7. Для изготовления дорогих разделочных инструментов производители используют твердые марки стали, заточить их вручную труднее. Лучше использовать точильное приспособление.
  8. Для разделки в полевых условиях носите брусок, а нож постоянно держите в ножнах.

Заточки формирует толщину сведений и углов кромки лезвия с шлифовкой граней, образованием зеркальной поверхности. Трудность правильной заточки – задать нужный наклон лезвия к поверхности бруска. Наклон должен быть равен половине угла режущей кромки.

Движения выполняйте под одинаковым углом, чтобы кромка не заваливалась. Такое умение приходит со временем.

Похожие статьи